любая народная шутка, анекдот, басня имеют гораздо более глубокий смысл нежели лежит на поверхности. Полагаю с вегетарианством имеется в виду что в сложных условиях первыми вымрут наименее приспособленные, например вегетарианцы, как выбравшие один вид пищи, против человека без "закидонов" в кулинарии, так что либо "кончишься" как вегетарианец и станешь всеядным, либо помрешь. Под оптимистами можно сказать люди не умеющие правильно оценить возможные риски своих действий, так что либо "снимешь розовые очки" и реально взглянешь на жизнь, либо умрешь. И оказавшись в сложных условиях, в группе людей сначала "переводятся вегетарианцы", потом "переводятся оптимисты", а когда все доступные средства исчерпаны, и остаётся только уповать на небеса, "переводятся и атеисты"